Los aceites vegetales son sustancias naturales extraídas de semillas y algunas frutas. Los aceites comúnmente utilizados son los de soja, girasol, colza, maní, palta y oliva.
Los aceites están compuestos principalmente por triglicéridos, los cuales están formados por una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos. Los ácidos grasos más comunes en los aceites vegetales son los ácidos grasos saturados y en mayor proporción los ácidos grasos mono y poliinsaturados.
En la industria alimentaria, los aceites son frecuentemente utilizados proporcionando propiedades sensoriales únicas a los alimentos (sabor, color, cremosidad, etc.). Durante el procesamiento, almacenamiento y manipulación de los alimentos, los aceites pueden sufrir cambios químicos y físicos que podrían ser favorables o desfavorables en la calidad de los alimentos.
El aceite de oliva extra virgen (AOVE) es extraído de las aceitunas usando un proceso de prensado en frio y se caracteriza por tener un alto contenido en ácido oleico (~75%).
El comportamiento térmico del AOVE fue estudiado usando calorimetría diferencial de barrido (DSC).
Las Figuras 1 y 2 muestran los termogramas de enfriamiento y calentamiento del AOVE.
Figura 1. Termograma DSC (enfriamiento) del aceite de oliva extra virgen
Durante el enfriamiento entre 10°C y -90°C (Figura 1), el AOVE muestra una amplia transición exotérmica que se extiende en un rango de temperatura entre -7 y -84°C. Se observa una importante exoterma a la temperatura de Tpeak=-60,7°C acompañada de tres pequeñas exotermas a temperaturas de Tpeak=-17,6°C, Tpeak=-32,5°C, Tpeak=-68,3°C. Las transiciones exotérmicas corresponden a la cristalización de los triglicéridos contenidos en el AOVE. Las diferencias en la temperatura de cristalización están relacionadas principalmente con la composición heterogénea en ácidos grasos que contiene el AOVE.
Figura 2. Termograma DSC (calentamiento) del aceite de oliva extra virgen
En el escaneo de calentamiento (Figura 2), el AOVE muestra una amplia transición endotérmica entre -15°C y 13°C correspondiente a la fusión de una mezcla compleja de triglicéridos que presentan un extenso rango de temperaturas de fusión. Se observan dos exotermas de fusión bien definidas a temperaturas de Tpeak=-5,2°C y Tpeak =6,0°C. La exoterma observada al inicio de la fusión correspondería a transiciones de fase polimórficas.
La Tabla 1, muestra un resumen de los parámetros DSC evaluados, temperatura y entalpia (ΔH) de cristalización/fusión, para las transiciones térmicas del AOVE durante el enfriamiento y calentamiento de la muestra.
Tabla 1. Parámetros DSC del aceite de oliva extra virgen (AOVE)
Por lo tanto, la DSC es fundamental para estudiar las propiedades térmicas y caracterizar los aceites vegetales, además para comprender las propiedades polimórficas, el comportamiento en los procesos y su efecto sobre las propiedades funcionales de los alimentos que los contienen.“ Información sobre nuestros cursos de análisis térmico en: alinfo.cl ”
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