El almidón es la principal fuente de carbohidratos en la dieta humana y está presente endiversas plantas como reserva energética. El almidón se puede obtener de varias fuentesbotánicas, como maíz, papas, trigo, arroz, tapioca, etc.
El almidón se compone principalmente de dos polisacáridos: amilosa, una estructura lineal de unidades de glucosa unidas α-1,4, y amilopectina, una estructura altamente ramificada de cadenas cortas α-1,4 unidas por enlaces α-1,6, y se encuentra en la naturaleza como pequeñas partículas semiesféricas llamadas gránulos.
Cuando el almidón se calienta en exceso de agua, los gránulos sufren un proceso llamado gelatinización, que implica la ruptura de la organización de las moléculas en los gránulos de almidón: hinchamiento irreversible del gránulo, pérdida de birrefringencia y cristalinidad. Tras la gelatinización y posterior enfriamiento de la pasta de almidón se obtiene un gel viscoelástico, rígido y firme.
Muchos productos alimenticios contienen gránulos de almidón gelatinizados que contribuyen a sus propiedades funcionales y estructurales. Sin embargo, no todos los almidones cumplen con los requisitos de proceso, calidad y estabilidad de los productos a base de almidón.
La técnica más comúnmente utilizada para determinar la gelatinización del almidón es la Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC).
La Figura 1, muestra el termograma DSC de la gelatinización del almidón de papa. Los resultados DSC muestran una transición endotérmica entre 52 y 82°C correspondiente a la gelatinización del almidón de papa.
Figura 1. Termograma DSC de la gelatinización del almidón de papa.
Los resultados DSC nos permiten determinar el rango de temperatura en el que ocurre la gelatinización del almidón como también el flujo de calor involucrado.
Los parámetros DSC obtenidos para la gelatinización del almidón de papa fueron: temperatura onset (To)= 61,7°C; Temperatura peak (Tp)=66,6°C; Temperatura endset (Te)=74,3°C; Entalpia (ΔH)=13,4 J/g.
En consecuencia, la DSC nos proporciona información valiosa para la caracterización de los procesos de gelatinización para así comprender los cambios en la estructura granular y el comportamiento de los componentes del almidón bajo ciertas condiciones de procesamiento (temperatura/agua/composición) lo cual es relevante para evaluar su utilización en la industria alimentaria.“ Información sobre nuestros cursos de análisis térmico en: alinfo.cl ”
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