Los azúcares, mono y disacáridos, se emplean en una amplia gama de alimentos. Los más comúnmente empleados son sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa, que aporta propiedades funcionales específicas como sabor dulce, agente de carga, viscosidad, etc.
Durante el procesamiento de los alimentos, la sacarosa, y otros azúcares, puede sufrir cambios físicos dependiendo del procesamiento y formulación. También pueden ocurrir cambios físicos y químicos durante el almacenamiento que podrían producir efectos negativos en la vida útil de los alimentos.
En la matriz alimentaria, el azúcar puede encontrarse disuelto en fase acuosa, disperso como fase cristalina, en estado amorfo o mezclas de estos estados. Cada uno de estos estados aportaría una textura particular a los alimentos.
El conocimiento sobre las transiciones de fase de los azúcares, tales como fusión, cristalización y transición vítrea (Tg) son fundamentales para optimizar el proceso de elaboración y garantizar la calidad y estabilidad de los alimentos.
En este estudio, la DSC fue utilizada para determinar las transiciones térmicas de la sacarosa.
La Figura 1, muestra el termograma DSC de la sacarosa. El calentamiento de la muestra de sacarosa hasta 200 °C mostró una fuerte endoterma entre 170 y 200°C, la cual es atribuida a la fusión de la sacarosa cristalina. No se observa ninguna otra transición entre este rango de temperatura, -10°C a 200°C. La temperatura y entalpía de fusión evaluadas fueron: Tonset= 188,0°C; Tpeak = 191,3°C y ΔHf= 125,4 J/g.
Figura 1. Termograma DSC de la sacarosa cristalina.
Cuando la sacarosa fundida fue enfriada y calentada nuevamente hasta 190°C, en el termograma DSC (Figura 2) se observó un significativo cambio de flujo de calor entre 58°C y 80°C el cual es asociado a la temperatura de transición vítrea (Tg) de la sacarosa amorfa. Los parámetros de transición vítrea calculados fueron: Tgonset= 67,4°C; Tgmidpoint=70,3°C; y ΔCp=0,64 J/g K
Figura 2. Termograma DSC de la sacarosa amorfa.
Consecuentemente, el conocimiento sobre el comportamiento térmico de la sacarosa (azúcares) es fundamental para garantizar la calidad y estabilidad de los alimentos. Esta información es relevante para evitar cambios no deseados (físicos/químicos) que podrían afectar el proceso de elaboración de los alimentos como también alterar la calidad y acortar la vida útil de los alimentos durante el almacenamiento.“ Información sobre nuestros cursos de análisis térmico en: alinfo.cl ”
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